Tradice konzumace ryb je stará jako lidstvo samo. Byla a je součástí potravy lidí na všech kontinentech, ve všech kulturách a společenstvích. Od pradávna byla vždy ceněnou a hodnotnou potravinou a člověk, i bez vědeckých poznatků, dobře znal její kvalitu. Ročně lidstvo uloví a vyprodukuje více než sto miliónů tun ryb a opakovaně se různými studiemi a výzkumy prokazuje, že národy, které konzumují rybí maso ve větším množství, vykazují podstatně lepší zdravotní kondici než ty, kde je spotřeba rybího masa nízká. To je bohužel i případ naší republiky kdy v přepočtu konzumuje občan naší vlasti necelou čtvrtinu množství, které během roku sní průměrný obyvatel Evropy. Když k tomu ještě připočteme tu skutečnost, že většina u nás zkonzumovaných ryb je dovezena často v nevalné kvalitě a u nás vyprodukované vysoce kvalitní ryby, především samozřejmě kapr, jsou oproti tomu vyváženy do ciziny, dostává se nám ne příliš lichotivého vysvědčení. Není cílem těchto slov řešit tento stav, ale je nutné a potřebné byť jen krátce zmínit nesporné kvality rybího masa.
Bez ohledu na druhy ryb je jejich maso velmi snadno stravitelné a neobsahuje v podstatě žádné součásti, se kterými by měl náš organismus sebemenší problém či komplikaci při zažívání. Jeho skvělé dietetické vlastnosti zajišťuje vyšší podíl jednoduchých bílkovin včetně všech esenciálních aminokyselin, které si náš organismus nedokáže samostatně vytvořit. Velmi významnou součástí rybího masa je tuk, který svým složením o obsahem prospěšných omega-3 nenasycených mastných kyselin, má blahodárný vliv na náš kardiovaskulární systém, hospodaření těla s cholesterolem a preventivně působí proti dalším civilizačním chorobám. Vedle toho obsahuje rybí maso vitaminy a celou řadu minerálních látek a to vše v přirozeném stavu.
V tomto ohledu je nutné zmínit, že u nás hojně chovaný kapr vykazuje naprosto špičkové parametry co do kvality masa a jeho obsahu tuku. Je to díky přirozenému způsobu jeho života. Jen pro zajímavost z kapřího masa získá naše tělo stejné množství bílkovin jako z masa jatečného a to jen s minimálním množstvím tuku, který je navíc velmi cenný a pro organismus zdravý.
Bylo by možné ještě dál uvádět příklady jak cennou a kvalitní potravinou je rybí maso ale namísto toho zaměřme svou pozornost k samotnému zpracování a kuchyňské úpravě ryb neboť právě tím se zaobírá tato kapitola.
Náležitě upravit ryby ke konzumaci není složité a většinou ani zdlouhavé. Důležité je ale dodržet některá pravidla a zachovat tím vlastně všechny přednosti a kvality rybího masa. Existuje totiž celá řada nevhodných postupů a praktik, které rybí maso doslova ničí či poškozují a to je samozřejmě škoda. Vedle všeobecných návodů najdete na příštích stránkách i celou řadu universálních a vyzkoušených receptů, které, věřme, že vás zaujmou a inspirují k lahodným a chutným setkáváním s rybou na talíři v kruhu vašich blízkých a přátel.
PRVOTNÍ ZPRACOVÁNÍ RYB
Existuje celá řada druhů ryb a také několik základních způsobů, kterak je usmrtit, očistit, vykuchat a následně popřípadě naporcovat. Níže uvedené postupy a návody vycházejí z nejčastěji používaných metod.
Pro práci je potřeba: špičatý, tenký nůž, kuchařský nůž s pevnou čepelí, krájecí deska, palička nebo tlouk a papírová utěrka. Ta zároveň slouží jako universální podložka na krájecí desku, ryba po ní neklouže. Zároveň coby stěrka a utěrka místo různých textilií. Dále je dobré mít po ruce nádobu čisté porce ryb, misku na vnitřnosti a pytel či nádobu na odpad.
Usmrcení
Ve většině případů se ryby nejprve omráčí úderem nad oči a následně usmrtí řezem ve spodní části hlavy za skřelemi. Tam je totiž ve většině případů srdce a proříznutím této oblasti dojde zároveň k samovolnému vykrvení ryby. Proto je dobré po usmrcení nechat rybu v klidu několik minut ležet, popřípadě přitom zachytit krev do papírové utěrky. V případě menších ryb, u kterých se při dalším zpracování neodřezává hlava je možné naříznout či natrhnout těsně za hlavou páteř.
Vnější očištění
Existuje celá řada návodů, kterak rybu zbavit šlemu, který tvoří její přirozenou ochrannou vrstvu. Pokud se jedná o menší ryby, nebo druhy, které se tepelně upravují se šupinami, stačí povrch ryb jen opláchnout a následně otřít papírovou utěrkou. V případě větších ryb je třeba před samotným kucháním odstranit šupiny. Na tuto nepříliš populární disciplinu existují desítky nejrůznějších škrabek a nástrojů. Podle velikosti šupin lze využít tupou hranu nože, jemné struhadlo, pouhou ruku i speciální škrabky. Ryby se škrábou od ocasu k hlavě, tedy proti šupinám a velmi dobrým pomocníkem při této činnosti je papírová utěrka a průběžné oplachování ve vodě, popřípadě škrábání šupin přímo pod vodou.
Podřezávání šupin – tento způsob se někdy nazývá „na košilku“ a spočívá v podřezávání šupin i s pouzdry tenkým nožem, a to tak, že od ocasu směrem k hlavě se postupně odřezává celý plát šupin a na rybě zůstává jen čistá stříbřitá kůže přirostlá k masu. V případě větších šupin, jaké má například kapr nebo amur, to jde poměrně snadno, bez velkého nepořádku a rozlétaných šupin.
Kuchání
Nejběžnější způsob kuchání ryb se provádí rozříznutím břišní části ryby od řitního otvoru ke hlavě. Důležité je vést špičkou ostrého nože jen velmi mělký řez aby nedošlo k prořezání vnitřností. Důležité je přitom říznout přesně do středu spojení břišních ploutví neboť tam nůž projede chrupavčitým spojením a nezasekne se. Rozříznutou břišní dutinu nejprve rozevřeme a poté rukou směrem od ocasu ke hlavě uvolníme blány držící vnitřnosti. Právě u hlavy je místo, kde vnitřnosti pevně drží střívkem. To je třeba prsty zmáčknout, uštípnout či vytrhnout. Potom lze snadno celé vnitřnosti vyjmout.
Vnitřnosti jsou velmi cenou potravinou a lze je kuchyňsky různě využít, proto je dobré u větších ryb dále upravit. Zásadním nebezpečím je žluč, která může svou hořkostí poničit nejenom samotné vnitřnosti ale i rybí maso. Dojde k tomu v tom případě, že ji proříznete při samotném kuchání nebo na vnitřnosti příliš zatlačíte při jejich vyjímání z dutiny břišní. Jakmile vnitřnosti uvolníte, dejte je stranou od samotné ryby. Poté odstraňte případně vzduchové vaky, jikry nebo mlíčí. Potom najděte začátek střeva uštípnutý za hlavou. Zpravidla právě v této části přirůstá ke střevu, v tomto případě žaludku ryby žlučovod. Pokud ho najdete pak stačí pevně ho sevřít do prstů (bezpečně to zvládnete za pomoci kousku papírové utěrky) a následně docela snadno tahem vyjmete celý žlučový váček. Pak už stačí z vaziva a ostatních vnitřností postupně vytáhnout celé střevo. Vnitřnosti opláchněte a uložte hned do chladu. Vykuchanou rybu důkladně uvnitř i zevně opláchněte, osušte případně přikročte k dalšímu porcování nebo filetování.
Kuchání od hřbetu je způsob využívaný pro speciální úpravy ryb v celku, kdy se do zachované dutiny břišní vkládá speciální náplň (nádivka). Řez se vede hřbetem ryby k páteři. Podél páteře se opatrně proříznou žebra a vzniklým otvorem se opatrně vyjmou vnitřnosti. Takto lze upravit docela snadno například pstruhy či siveny. V případě větších ryb pak lze řezem podél páteře z obou stran a postupným seřezávání svaloviny podél silných kostí, tedy i žeber rybu souběžně vykuchat a filetovat. V dřívějších dobách se takto připravovaly plněné ryby, přičemž se po naplnění zpětně tvarovaly a balily do máslem potřeného plátna a následně velmi zvolna při cca 60 – 70 stupních vařily.
UCHOVÁVÁNÍ A SKLADOVÁNÍ
ČERSTVÁ RYBA
Nejcennější je ryba upravená co nejdříve po ulovení. To se týká její finanční hodnoty i gastronomické hodnoty. Proto také čerstvé ryby patří k nejluxusnějšímu zboží v předních restauracích po celém světě. Většinou je však potřeba rybu po určitou dobu uchovat v co možná nejlepší kvalitě. Díky chladícím a mrazícím agregátům a dobrým izolačním materiálům, dostupnosti ledové tříště, případně vakuovému balení je to dnes možné.
Zásadním pravidlem je v tomto ohledu co nejméně manipulací a co možná nejrychlejší základní zpracování a zchlazení. Rybí maso je velmi jemné a přirozené destrukční procesy v tkáních nastávají už v prvních hodinách a to především při vyšších teplotách nad 12 stupňů. je proto dobré co nejdříve ryby uložit v chladu. Termoporty s namraženými destičkami, či nádoby s ledem, transportní ledničky a další zařízení jsou pro kvalitu masa velmi důležité.
CHLAZENÍ
Ideální je držet ryby nebo jejich části ve stálé teplotě 0 – 2 maximálně 4 stupně Celsia. Důkladně omyté a pečlivě osušené porce nebo celé ryby je třeba uzavřít do nádoby či zabalit do fólie či mikrotenu aby v chlazeném prostoru neosychaly. Takto zůstanou v lednici bez větší ztráty kvality dva dny. V případě vakuového balení do speciálních fólií lze počítat až s pěti dny zachování dobrého standardu čerstvé ryby.
MRAŽENÍ
Pokud není možné čerstvé ryby uchovat jen ve zchlazeném stavu, pak jejich zmrazením podstatně prodloužíte dobu jejich využití. Zamrazujte čisté, osušené ryby nejlépe už naporcované, důkladně zabalené do mikroténové či smršťovací fólie popřípadě vakuově zabalené. Jednotlivé kousky je nutné balit samostatně, aby k sobě nepřimrzaly. Snažte se zamrazit ryby co nejrychleji. Některé mrazničky mají k tomu speciálně upravený box nebo program na intenzivní zamrazení při nižší než standardní udržovací teplotě. Po dobu tří týdnů se kvalita skladovaných zmrazených ryb příliš nezmění. S přibývajícím časem rybí maso, byť zmrazené na kost, ztrácí na kvalitě a všeobecně se doporučuje uchovávat ryby či jejich porce nebo filety nejdéle tři měsíce.
Šetrné rozmrazování je naprosto zásadní pro zachování kvality jemného rybího masa. Ideální je nechat zmrazenou rybu volně roztávat v lednici den před plánovanou úpravou případně ji vnořit do studené vody. Není dobré s rybou v průběhu rozmrazování jakkoli manipulovat. Šokové postupy typu polévání horkou vodou, rozehřívání v troubě či v mikrovlnce nelze rozhodně doporučit.
PORCOVÁNÍ A FILETOVÁNÍ
Pro konečnou kuchyňskou úpravu ryby je její patřičná úprava v syrovém stavu velmi důležitá. Při porcování, nařezávání a filetování dochází často ke značným ztrátám i poškození samotných ryb. Proto je této problematice věnována stejná pozornost, jako samotné tepelné úpravě.
RYBA VCELKU
Narušení páteře – je důležité proto, aby se ryba během tepelné úpravy nekroutila, neprohýbala. Stačí jen zevnitř narušit na několika místech páteř. U některých ryb stačí pouze táhnout za ocas ryby a pevně přitom držet hlavu a páteř na několika místech sama popraská. Jindy je možné ostrým nožem páteř na dvou či třech místech naříznout.
Ze stejného důvodu, tedy aby se ryba při pečení nekroutila se provádí i naříznutí kůže z obou stran ryby. Především je to nutné u čerstvých ryb se silnou kůží. Tyto úpravy jsou potřebné především v případě, že se ryba bude péci na pánvi z jedné a druhé strany.
Pro úpravu ryby v troubě či grilu tak aby po tepelné úpravě držela na talíři hřbetem nahoru se velmi dobře osvědčuje řez, který vedete uvnitř ryby podél páteře směrem ke hřbetu. Řez veďte i do ocasní části. Lépe tak rybu uvnitř osolíte a okořeníte, doplníte bylinkami nebo jinou voničkou. Díky tomuto řezu můžete rybu prohnout do obloučku či esíčka, popřípadě protknout jehlicí a dosáhnout tak velmi elegantního vzhledu pokrmu.
PORCE
V podstatě se praktikují tři základní způsoby dělení ryb. Porce krájené přes celou rybu nazýváme nejčastěji podkovy. Dalším tradičním způsobem je porce krájená z podélně rozkrojené ryby. Třetí varianta je nazývána filet a jedná se o seříznuté, čisté maso s kůží nebo bez kůže.
Ploutve – mnoho amatérských i profesionálních kuchařů se na vykuchanou rybu vrhne s nářadím, aby z trupu odstranili ploutve, a ty pak odsekávají či štípou zpravidla v místě, kde jsou nejsilnější kosti. Přitom stačí docela snadno nakrájet rybu na jednotlivé porce, podkovy i s ploutvemi a teprve z dílčích kousků případně odříznete břišní ploutve i s proužkem tučného břicha a podobně. Totéž platí i pro filetování tedy seřezávání plátu svaloviny s kůží neboť hřbetní ploutev či ploutve zůstanou u páteře a ze skrojeného filetu snadno odříznete ploutve na jeho spodní části.
Podkovy – řezy vedené v pravidelných rozestupech napříč přes celou rybu, lze velmi snadno provést a docílit tím i efektního naporcování. Zároveň můžete využít tento způsob i pro úpravu tradičních porcí krájených z podélně rozříznuté poloviny ryby. V tom případě krájejte širší podkovy a každou pak již docela snadno rozkrojíte podél páteře na dvě stejné porce.
Filety – filet je plát svaloviny seříznutý z páteře a žeber. Řez vedeme od hlavy po hřbetu. Postupujeme opakovanými mělkými řezy, při kterých nůž tlačíme na kostru ryby. Řezy jsou vedeny shora dolů a od hlavy k ocasu. Takto docílíte, že z každé strany kostry seříznete plát svaloviny s kůží. Je k tomu třeba tenký, měkký a samozřejmě i ostrý nůž, který lze přiměřeně tlačit ke kostře ryby, zejména žebrům. K filetování tímto způsobem je nutné znát stavbu příslušné ryby a mít dostatečnou zručnost.
Daleko snazším způsobem jak připravit jednotlivé porce zbavené velkých kostí je využít již zmíněné podkovy. Stačí na každé z nich vést ostrým nožem řez od hřbetu k páteři a následně přitlačením na žebra až dolů k břišní části ryby. Získáte tak krásné čisté porce, filety ryby pro další úpravu.
Pokud z podkovy seříznete z obou stran páteře a hřbetních kostí dvě porce, následně pak nařízněte žebra u páteřní části, poté porci otočte žebry dolů k podložce. Nůž nasaďte do naříznutí, držte ho naplocho, přitlačte na něj tak, že prohnutá žebra namáčknete na podložku a teprve potom táhněte nůž stále ve vodorovné poloze po žebrech dolů. I takto získáte čisté porce ryby bez větších kostí.
Kůže – existuje všeobecně šířená fáma, že rybí kůže má nepříjemný pach, není chutná a podobně. Samozřejmě je to věc názoru a zvyku ale je určitě škoda ochuzovat se o celou řadu vzácných látek, které obsahuje rybí kůže. Jsou ale případy, kdy je nutné kůži seříznout. Každopádně se nesnažte byť sebedůmyslněji kůži z ryb stahovat jako z králíka za pomoci nářadí z garáže. Rybí kůže je na svalovině přirostlá a proto je třeba ji ostrým nožem seříznout. Nejlépe to jde z filetů nebo už připravených porcí. Příslušnou část ryby položte kůží na krájecí desku. V případě celého filetu nařízneme kůži v ocasní části, pevně ji přidržte v hadříku či papírové utěrce a nožem, naplocho vedeným po podložce kůži seřízněte. Je dobré mít nůž s delší čepelí, aby filet přesahovala a vám se povedlo jedním tahem nože kůži odstranit. Důležité je nesklánět nůž ke krájecí desce, tak se zařízne do kůže. Nůž držte v téměř nulovém úhlu k podložce a skrojenou kůži táhněte levou rukou mírně dozadu.
Docela snadno stejným způsobem seříznete kůži z jednotlivých porcí. Naříznutou kůži zachyťte vidličkou pevně k podložce a tenkým nožem vedeným po desce snadno kůži skrojíte.
RYBA BEZ KOSTÍ
Kosti jsou přirozenou součástí rybího masa a dílčích porcí. Pro mnohé je to ale komplikace nebo dokonce zábrana k jejich konzumaci. Přitom lze docela snadno téměř všechny ryby upravit tak aby je bylo možné jíst stejně jako třeba jatečné maso, tedy bez kostí. Způsob, jak zbavit dílčí porce silných kostí, tedy páteře a k ní přiléhajících hřbetních, ocasních a žeberních kostí je popsán o něco výše. Ve hřbetní a ocasní části svaloviny však bývají tenké pružné kosti a to často velmi početně zastoupené.
Prořezávání kostic – je zaručený způsob, kterým je lze odstranit. Pokud totiž kosti ostrým nožem prořežete přímo ve svalovině na kousky velké dva až tři milimetry, zmizí jako zázrakem. Kosti se však při následné tepelné úpravě nerozpečou, jak se mnozí domnívají. Zůstanou v mase a budou zkonzumovány, neboť jejich zkrácením je naše ústa zařadí do kategorie „možné polykat“ a nám se proto bude ryba jevit, jako by žádné kosti neměla. Tímto způsobem lze upravit nejenom kapra, ale také štiku, amura i daleko kostnatější druhy.
Důležité je mít ostrý nůž, vést jednotlivé řezy svisle od hřbetu k břichu a každý z nich zakončit těsně nad kůží, která maso udrží vcelku. Velmi důležité je nožem krájet, tedy vést šikmý řez vpřed nebo vzad a nikoli kolmo ke krájecí desce. Tlakem nebo sekáním se pružné a pevné kostičky pouze protlačují skrze svalovinu.
Takto prořezané porce nebo filety je možné upravovat stejně, jako běžně porcované kusy. Při tepelné úpravě se svalovina speče a dílčí kousky drží pohromadě.
V případě pečení na pánvi je důležité péci nejprve porce kůží navrch a až následně dopékat obráceně. Kůže se totiž při tepelné úpravě smršťuje a prořezaná svalovina nemající oporu v kostech by se deformovala.
Krájená ryba – je o něco jednodušší a zároveň velmi efektní je způsob, kdy v podstatě celou rybu nebo její část nakrájíte na tenké, dva až tři milimetry silné plátky. Pochopitelně za předpokladu, že jste nejprve odstranili všechny silné kosti. Můžete tak krájet filety s kůží i bez ní. Důležité je opět aby ostrý nůž drobné pružné kosti přeřezal, zkrátil na konzumovatelnou délku, což jsou ony 2 – 3 milimetry. Pro další úpravu se pak nabízí celá řada možností jak rybí maso nakrájené na kousky upravit.
Lze ho totiž velmi zajímavě ochucovat a snadno z něho tvořit různé biftečky, placky a také ho zapékat a podobně.
Možná již používáte způsob zpracování, kdy se ryba pomele či seká a následně se ze vzniklé hmoty připravují karbanátky, ale věřte, že čistě pokrájená ryba si oproti mleté či sekané mnohem lépe zachová charakter i chuť skvělého rybího masa.
Věřte, že – u překrájených kostí, zkrácených na dva až tři milimetry délky, byť jsou třeba z velké ryby, nehrozí při konzumaci žádné nebezpečí při polykání a v kyselém prostředí žaludku kosti během několika minut změknou a následně se rozpustí.
HLAVY, KOSTRY A ODŘEZKY
Pokud je to možné snažte se využít v podstatě vše, co celá ryba skýtá. Na dalších stránkách najdete návody jak správně uvařit případně i jinak upravit a především pak zhodnotit části ryb vyřezané či odřezané při samotném zpracování. Nejčastěji se vše zvolna vaří a věřte, že silná čistá polévka z ryb je doslova elixír života. Viz vaření ryb a recepty.
PŘED SAMOTNOU ÚPRAVOU
Velmi často se mnozí z nás chovají k rybí svalovině stejně, jako k masu jatečných zvířat a to je zásadní problém. Rybí maso je totiž podstatně jemnější, obsahuje víc šťávy a skrze jeho vaziva a blány sůl snadno prostupuje. Zatímco například vepřové maso nasolené k uzení je třeba nechat ležet několik týdnů, rybu pro stejný účel postačí solit den předem. Z tohoto srovnání je patrný obrovský rozdíl v charakteru těchto surovin. V případě rybího masa stačí jen velmi krátké doby k ochucování, marinování či nakládání.
SOLENÍ A KOŘENĚNÍ
Věřte, že stačí solit a kořenit rybu až těsně před samotnou tepelnou úpravou, větší porce či celé ryby pak v řádu desítek minut dopředu. Názor, podle nějž sůl z rybího masa vyhání šťávu a svalovinu poškozuje, není správný. Sůl naopak po určitou dobu v rybím mase šťávu stabilizuje. Osolené maso jaksi zmýdlovatí, v případě nakrájených či sekaných kousků se směs osolením sváže a zahoustne. Množství soli na jednotlivé porce nelze přesně definovat, ale pro orientaci lze uvést, že na osolení porcí z jednoho kilogramu filetu potřebujete 20g soli.
Kořenění – rybího masa by mělo být citlivé neboť je škoda zastřít samotnou chuť rybího masa přemírou koření. Pro úpravu sladkovodních ryb lze doporučit kombinaci drceného kmínu s trochou sušených bylinek (rozmarýn, tymián, sušená petrželová nať), to v případě, že se ryba upravuje jen přírodně. Nejrůznější komerční kořenící směsi na ryby jsou často velmi komplikované, překořeněné a na rybu příliš ostré či pikantní. Ideální je chuť ryby lehce doplňovat kořením až na závěr tepelné úpravy, ať už zelenými bylinkami (bylinkovým máslem), mletým pepřem či směsí uvedených sušených bylinek. Záleží pochopitelně na druzích samotné úpravy dílčích porcí.
Marinování – je způsob, kdy se patřičná potravina vkládá do směsi soli, koření, oleje a dalších surovin za účelem jejího ochucení před samotnou tepelnou úpravou. Opět zde platí apel na jemné rybí maso a tudíž využití průmyslových marinád komponovaných pro jatečné maso, grilování a podobně raději nepreferujte. Pokud se tedy rozhodnete, třeba před grilováním či rožněním ryb marinovat, pak nejvhodnější volbou jsou ochucené oleje se solí a kořením nebo s trochou sojové či jiné výrazné omáčky. Pozor na víno, ocet a další kyselé tekutiny, které rybí maso rozrušují a ničí.
PROBLÉM CITRON
Existuje celá řada receptů, které doporučují rybí maso před tepelnou úpravou pokapávat citronem. Často se uvádí i několika hodinový předstih s důvodem, že ryba pak nebude cítit rybou, maso bude pevnější a další podobné nesmysly. Citronová šťáva je totiž velmi agresivní a velmi rychle rozrušuje vaziva i stěny buněk. Během tepelné úpravy pak dojde k devastaci tkáně, úniku šťávy a výsledkem je suchá ryba, často lehce nahořklé chuti. Přitom to nejcennější, tedy šťáva z rybího masa, shořelo někde v pánvi či na plechu. Pokud vůbec použít citron, pak až jako přílohu k upravené rybě. Gastronomicky se citron hodí pouze ke smaženým pokrmům, neboť jejich obal je výrazně tučný a z tohoto důvodu je možno přikládat skrojek citrusu také k tučným rybám.
ZPŮSOBY ÚPRAVY RYBÍHO MASA
V této části jsou podrobně popsány technologické postupy při samotné úpravě ryb. Lze totiž vztáhnout všeobecná pravidla pro úpravu ryb vařením, dušením nebo pečením na pánvi či troubě k celé řadě používaných receptů. Především je ale nutné připomenout, že na rybí maso je třeba nahlížet jako na velmi jemnou a cennou potravinu a k tomu přizpůsobit samotnou úpravu. Je mnoho po desetiletí opisovaných rad a návodů, které ryby při úpravě poškozují nebo znehodnocují. Především jsou to dlouhé doby úpravy či neadekvátní teplota vůči časové expozici. Snahou při úpravě by mělo být docílit šťavnaté maso, jehož svalovina drží jemně při sobě. Maso ryb je možné konzumovat i syrové a tak není vůbec potřeba důkladně a hlavně dlouhodobě tepelně upravovat. Uvnitř porcí stačí dosáhnout jen mírných teplot k tomu, aby se příslušná porce stala odpovídající lahůdkou.
VAŘENÍ
Je velká škoda, že se opomíjí, jak velkou lahůdkou je vařené rybí maso. V receptové části je několik námětů, kterak si připravit doslova lahůdkové porce ryb.
Vařte bez varu – to je zásadní pravidlo pro vaření ryb a to jak odřezků, hlav a dalších částí na vývary a jiné polévky, tak i samotné porce ryb. Vždy dbejte, aby se vše vařilo velmi zvolna a suroviny se v tekutině jen jaksi líně převalovaly. Teplota tekutiny by se měla pohybovat pod bodem varu. Čím šetrněji budete vařit, tím chutnější pokrm získáte.
Rybí vývar – připravujte z hlav, koster a odřezků ryb včetně ploutví pomalým varem 30 – 40 minut v mírně osolené vodě. Ideální je doplnit ho kořenovou zeleninou, cibulí, pórkem případně natí petržele, celeru snítkou libečku a dalšími bylinami. Koření se používá nejčastěji divoké, tedy bobkový list, celý pepř a nové koření ale docela stačí vařit vývar jen s kmínem a zelenými bylinkami.
Rybí fond – tak se odborně nazývá silný vývar získaný z ryb, který se dál využívá při přípravě různých pokrmů. Například při vaření ryb, podlévání při dušení či pečení, na úpravu omáček či šťáv a podobně. Pokud si chcete fond připravit, pak samotný vývar jen velmi málo osolte. Scezený, čistý vývar totiž následně zredukujte pomalým varem na třetinu nebo až desetinu původního objemu. Tím veškeré chuťové látky zkoncentrujete a snáze je následně uchováte chlazené nebo zamrazené. Studený rybí fond je pevný rosol, ze kterého snadno odstraníte tuk a který lehce rozdělíte na části vhodné k dalšímu užití.
Rybí várka – je silný vývar, v němž se vaří příslušné porce ryb. Díky jeho výrazné chuti dochází vlastně k ochucení vařené ryby. Nejčastěji se várka připravuje z rybího vývaru, ve kterém se povaří zelenina a patřičné koření. Zeleninu je možné krátce předem zapěnit na másle, čímž získá výraznější chuť. Zde je několik chuťových variant:
-
tradiční – rybí vývar, kořenová zelenina, cibule, petrželová nať, drcený kmín, bobkový list
-
bylinková – rybí vývar, pórek, trochu česneku, šalvěj, rozmarýn, tymián, libeček a další zelené bylinky nejlépe krátce zapěněné na másle
-
bavorská – jemně strouhaný celer, kopr, fenykl, jalovec a divoké koření
-
vinná – bílé víno, rybí vývar, provensálské bylinky, cibule
-
sladkokyselá – rybí vývar, ocet, cukr, kořenová zelenina, divoké koření
Vaření ve várce – je nutné nejprve celou várku zvolna povařit aby se její chuť rozvinula. Dále je důležité, že porce ryby mají být ve várce jen mírně ponořené. Proto je pro úpravu vařením vhodná širší mělká nádoba, kterou je možné na závěrečnou fázi uzavřít poklicí. Například mělký kastrol, pánev a podobně. Osolené ryby či porce vkládejte do horké várky a zásadně dbejte na to, aby se nevařily prudce. Stačí jen teplota 60 – 80 stupňů. Podle velikostí porcí je ryba vařená za pět až sedm minut. Na závěr je dobré vypnout přívod tepla a nechat ryby bez vaření krátce ve várce dojít pod poklicí. Je to zpravidla doba, kdy si je možné připravit vše k následnému servisu.
Vaření v páře – vedle toho že rybu ponoříte do várky, můžete ji velmi elegantně a lahůdkově upravit párou. Důležité je v tomto případě výraznější ochucení samotných porcí ryb a také vůně samotné páry. Může to být třeba silný odvar z koření či bylinek. Výborný výsledek zajistí vždy vinná pára ať už z bílého nebo červeného vína doplněného bylinami či kořením. Pro potřebu vaření v páře je možné využít běžné napařovací zařízení nebo také speciální k tomu upravené spotřebiče. Pozor šetrné vaření v páře je dosti agresivní a tak stačí upravovat porce 3 – 6 minut a následně je stejnou dobu nechat dojít už bez samotného vaření.
Recepty:
polévka s vaječným svítkem, polévka z pečeného kapra, rybí vývar s knedlíčky, francouzská rybí polévka, rybí krém s hráškem, vánoční rybí polévka
kapr na modro, ryba ve vinné páře, pstruží filátko „orient“
DUŠENÍ
Způsob, kdy se zvolna dusí porce nebo kousky ryb na dalších surovinách zpravidla předem osmahnutých nebo nějak jinak upravených se často opomíjí a je to škoda. Pokud totiž dodržíte jednoduchá základní pravidla, doberete se velmi jemných a zajímavých pokrmů. V zásadě se vždy jedná o nějaký základ ze surovin, které pokrmu dají požadovaný charakter. V tom se pak kousky nebo porce ryb zpola ponořené nebo jen lehce podlité zvolna dusí pod poklicí. Stejně jako v případě vaření se jedná o velmi šetrnou a pozvolnou úpravu.
Základ – se nejčastěji připravuje osmažením cibule a dalších surovin na tuku. Následně se do něho přidají další příchutě, vše se zalije vývarem nebo jinou tekutinou a krátce podusí. Ještě předtím, než se do něho vloží ryby, je dobré ho tepelně opracovat tak, aby se pak jen velmi krátce, po dobu několika minut dohotovil pokrm se samotnou rybou. Opečení ryby – před samotným dušením je pochopitelně možné ale vždy by se mělo jednat o velmi intenzivní a krátké opečení.
Zde je několik variant na téma dušená ryba:
-
Na cibuli a pórku – nejprve osmahněte na sádle cibuli, poté přidejte jemně krájený pórek a drcený kmín, osolte a zalijte trochou mléka a smetanou. pět minut duste a poté přidejte osolené porce ryby a zvolna duste.
-
Na houbách – zprudka opečené porce ryby duste v libovolné předem upravené houbové míchanici.
-
V zelenině – podle možností je a sezóny můžete připravit základ v podobě leča nebo dusit rybu ve fazolových luscích a smetaně. Zajímavou kombinaci nabízí cukety v kombinaci s bylinkami a podobně.
Recepty:
kapr v tomatech, štika ve smetaně a bylinách, amur po toskánsku, kapr na černo, ryba na sladkokyselo
PEČENÍ V TROUBĚ
Tento způsob úpravy rybího masa patří jednoznačně k nejlepším. Jeho hlavní výhodou je skutečnost, že se s upravovanou rybou či porcemi téměř nehýbe a vše se tepelně upravuje ze všech stran i směrů současně a stejnoměrně.
Pečicí papír – je ideálním pomocníkem pro úpravu v troubě. Zajistí totiž, že se dílčí porce, kousky nebo celé ryby nepřichytí k plechu.
Přírodní úprava – je rychlá, snadná a zachovává rybímu masu všechny kvality. Příslušné ryby stačí pouze osolit a mírně okořenit a následně je vložit do předem vyhřáté trouby a péci je co možná nejkratší dobu intenzivně a následně dopéci ve vypnuté či odvětrané troubě.
Zdroj: Rybářské sdružení ČR